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内容概述

米曲霉（Aspergillus oryzae）分泌三大酶系：蛋白酶（蛋白质→氨基酸，鲜味之源）、淀粉酶（淀粉→糖，甜味与香气前体）、谷氨酰胺酶（谷氨酰胺→谷氨酸，直接贡献鲜味）；自然发酵中另有乳酸菌与酵母接力，构成多菌种风味网络。

出处与依据

食品微生物学教科书与酿造学综述（B 级：教科书级共识）。

拟用章

第02章

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::card B|可信度 B|米曲霉酶系资料卡 ## 内容概述 米曲霉（Aspergillus oryzae）分泌三大酶系：蛋白酶（蛋白质→氨基酸，鲜味之源）、淀粉酶（淀粉→糖，甜味与香气前体）、谷氨酰胺酶（谷氨酰胺→谷氨酸，直接贡献鲜味）；自然发酵中另有乳酸菌与酵母接力，构成多菌种风味网络。 ## 出处与依据 食品微生物学教科书与酿造学综述（B 级：教科书级共识）。 ## 拟用章 第02章 ## 核实状态 - 已核实（常识级） 提交修改提议

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