🫙 古法酿制酱油的STEAM

一、核心命题

本系列以中国成功的古法（传统日晒夜露）酱油酿造实践为核心，探讨一个严肃的课题问题：

编纂坚持两条原则：事实为据，拒绝演义——只用可查证的成功案例、非遗认定与可公开的实测数据；工艺边界清晰——明确区分古法酿造与工业低盐固态、酸水解工艺，不夸大「古法万能」。目标是让读者既掌握可复现的传统技艺，又理解其跨学科原理，适合科普、职业教育、非遗传承与 STEAM 课程使用。

二、全书结构

全书由导论、六章与附录构成，章节按 STEAM 维度组织：

篇章	STEAM 维度	要点
导论 什么是古法酿制酱油，为什么值得用 STEAM 视角重新认识	综合	古法定义、成功案例概览、与工业酱油的本质区别
第一章 原料选择的科学与数学	Science + Mathematics	豆麦黑豆原料、蛋白质与淀粉的科学、配比计算、浸泡吸水率、盐水波美度（°Bé）换算、蛋白质利用率估算
第二章 制曲与发酵的微生物技术	Science + Technology	蒸豆拌粉、天然或接种制曲、控温控湿（30–35℃）、翻曲时机、米曲霉酶系、现代传感器辅助（不破坏古法本质）
第三章 日晒夜露的工程系统	Engineering	瓦缸作为发酵反应器、晒场布局与排水、竹笠防雨透气、按节气调整（春制曲、夏晒、秋抽、冬藏）、6 个月–3 年周期的时间工程
第四章 品质控制的科学标准与数学监测	Science + Mathematics	感官与理化指标（氨基酸态氮≥0.8–0.9 g/100 mL 等）、批次一致性、数据记录与趋势图、出油率与成本核算
第五章 器具与包装的艺术设计	Arts + Engineering	瓦缸竹笠木器的功能与文化符号、瓶型礼盒材质与视觉（非遗标识、节气图腾、书法）、可持续设计
第六章 全流程整合与创新实践	综合 STEAM	全流程工艺图、成本产量时间的数学建模与权衡、温湿度监控/无菌灌装/可追溯的适度引入、家庭或实验室小缸发酵实验
附录	—	关键标准摘要、案例与传承人简介、STEAM 实验活动手册与数据记录模板、术语对照表

篇幅建议约 15–20 万字，配工艺流程图、实拍照片、数据表与实验活动设计；每章设「STEAM 思考题」与「动手做」。

三、案例版图

全书以真实成功案例为据（排名不分先后），覆盖中华文明圈日晒瓦缸体系的不同生存环境：

域	代表案例	主题价值
中国大陆	厦门古龙（近 6 万口酱缸的大世界基尼斯纪录）、广州澳海增城石滩豉油（六代传承·12 道核心工序）、四川合江先市酱油（赤水河畔日晒数年）、揭阳锦盛、陕西阿坡	规模化管理、非遗技艺谱系、长周期发酵的极端样本、乡村振兴与文旅
香港	悦和酱园（上水古洞，全程瓦缸天然生晒）、九龙酱园、品珍酱园、大孖酱园、颐和园酱园	高密度城市环境下古法工程系统如何存续（都市非遗生存议题）
台湾	丸庄（1909）、瑞春（1921）、大同、陈源和、万丰	黑豆荫油体系：原料与工艺跟黄豆体系的差异对照
越南及东亚	北部村落家庭式古法（糯米制曲+大豆日晒）；日本木桶、韩国传统酱类简述	中华文化圈日晒瓦缸体系的共性与东南亚本土化演变
广东锚点	致美斋广式调味品制作技艺（广州市级 2009＋广东省级 2012，四百年「天顶头抽」）、增城石滩豉油（广州市非遗）	粤港澳大湾区的广式酱油酿造活态传承

四、STEAM 维度

本系列在分析与活动设计中自然覆盖 STEAM 的五个维度：

维度	古法酿制酱油中的体现
S 科学	大豆蛋白质→氨基酸的鲜味化学、米曲霉蛋白酶/淀粉酶/谷氨酰胺酶酶系、盐的渗透压与防腐、多菌种自然发酵的风味形成
T 技术	蒸豆拌粉与制曲控温控湿、翻曲时机判断、淋油翻缸操作、头抽分级技艺
E 工程	瓦缸（300–1000 L）作为发酵反应器、晒场布局与日照排水设计、竹笠盖的防雨透气、按节气运行的周期工程
A 艺术	瓦缸竹笠木器的器物美学、色泽香气滋味体态的感官审美、包装视觉与非遗叙事
M 数学	豆面配比、浸泡吸水率、盐水波美度换算、蛋白质利用率（行业先进约 80%）、氨基酸态氮检测值的合格率与趋势、成本核算

五、编纂方法与读者

• 事实层。以非遗项目认定、老字号公开资料与团体标准为据；案例企业的工艺数据以可公开核验者为准，避免夸大。
• 原理层。从工艺事实提取背后的科学原理与工程逻辑，而非停留在「祖传秘诀」的叙事层面。
• 活动层。每章设「STEAM 思考题」与「动手做」（蛋白质对比实验、配比计算、小缸发酵模拟等），可教学、可复现。

读者对象：中学生、职业院校学生、非遗传承人、食品爱好者与 STEAM 教育者。视觉呈现以实拍工艺照片、流程图、对比表与数据可视化为主（尤其香港晒场与台湾西螺瓮缸场的对比）。

本课题为丛书工艺轨课题总目（见丛书主页）中「古法酿制酱油」课题的编纂规划纲要；章节提纲（导论＋六章）已公开——阅读章节提纲 →；素材卡（soy-fact-001–014）已公开——阅读事实档案 →；欢迎经提议机制参与编纂。